Consiste en el establecimiento de unas normas, la aplicación responsable de las mismas por los distintos eslabones de la cadena alimentaria, así como su correspondiente verificación.
Tal como se establece en la normativa vigente, son las empresas alimentarias las legalmente responsables de la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan o venden.

Se exige que las empresas y negocios desarrollen procedimientos con un enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de que estos pongan en juego la seguridad de los alimentos, evitando así la aparición de enfermedades.

Para ello, se ha de seguir un sistema predeterminado, que pasamos a explicar.

La obligatoriedad del Sistema de Autocontrol (APPCC)

Se trata de una metodología de trabajo que permite IDENTIFICAR, EVALUAR Y CONTROLAR PELIGROS SIGNIFICATIVOS para conseguir alimentos inocuos durante su elaboración o procesado. Es una herramienta utilizada para proteger los productos de potenciales peligros biológicos, químicos y/o físicos en las diferentes fases de elaboración de los productos. Es además un instrumento de confianza hacia el consumidor.

Pues bien, teniendo esto en cuenta y en aplicación de la normativa vigente, tal como se establece en el R.D. 640/2006 y en el 1338/2011, la responsabilidad de obtener y distribuir alimentos seguros recae en los productores, elaboradores y distribuidores. En consecuencia, recae sobre las actividades alimentarias -sea industria, hostelería, minoristas…- el desarrollar los sistemas de autocontrol conforme a los principios en los que se basa el Análisis de Peligro y Puntos de Control Crítico (A.P.P.C.C.). En otras palabras,  contar con un Plan A.P.P.C.C.

En ARUMIA le ofrecemos un servicio integral de asesoramiento, formación e implantación para que pueda cumplir con la obligatoriedad del Plan A.P.P.C.C. en su negocio.

¿Qué método seguimos?

Tras un estudio de sus instalaciones y de los procesos concretos de elaboración de los alimentos, en el que analizamos los riesgos presentes en cada fase del proceso e identificamos los Puntos de Control Críticos, establecemos las medidas preventivas y correctoras que habría que tomar, así como los sistemas de vigilancia. También nos ocuparemos de la elaboración de los registros correspondientes y de lo referido a alérgenos.

Así pues, el plan  A.P.P.C.C.  estará formado por este conjunto de elementos:

• Plan de Limpieza y Desinfección
• Guía de Buenas Prácticas de la manipulación
• Plan de Salud e Higiene del personal
• Plan de Control de Plagas (Desratización- Desinsectación)
• Especificaciones de suministros y certificaciones a proveedores
• Plan de Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles
• Plan de Residuos
• Plan de Potabilidad
• Evaluación de la trazabilidad

Plan de Control de Plagas

En cuanto al Plan de Control Integrado de Plagas, puede consultar otros de nuestros servicios para conocer más sobre estos servicios: Desratización y Desinsectación

Vigilancia a través de analíticas

En lo referente a los sistemas de vigilancia, se establecen en base a seguimientos analíticos que realizamos.

Estos pueden ser de:

· Agua: Análisis microbiológico y físico-químico
· Superficie: identificando determinados puntos clave para detectar si el Plan de limpieza y desinfección está cumpliéndose
· Manipulación de alimentos: se controla si las y los manipuladores de alimentos están poniendo en práctica la Guía de Buenas Prácticas de Manipulación
· Ambiente: nos proporciona datos del grado de contaminación ambiental de las zonas donde se manipulan alimentos o bien entran en contacto con ellos
· Alimentos/comidas preparadas: se realizan análisis de producto final y de materia prima según la legislación

Desinfección

La desinfección viene definida como la reducción o eliminación dos organismos patógenos, y es siempre un proceso que requiere que se realice previamente el de limpieza.
Para llevarla a cabo utilizamos desinfectantes, es decir, agentes químicos, físicos o biológicos con capacidad de matar los organismos patógenos al contacto.
En la actividad agroalimentaria utilizamos desinfectantes modernos con formulaciones complejas que comprenden sustancias químicas, jabones, detergentes y productos que favorecen la penetración de las sustancias activas.

Para la verificación de la eficacia de la desinfección tomamos muestras de contacto.